Wednesday, October 29, 2014

Tagliatelle aux cèpes et au basilic

Aujourd'hui je vous propose une recette typique du Latium encore en utilisation, qui a marqué le rythme de la vie de plusieurs générations de ma terre natale. Les tagliatelle aux cèpes une recette simple et authentique de la cuisine pauvre du Latium, réalisé à partir des quelques produits disponibles, mais pas moins savoureuse. La redécouvrir signifie également la reprise d'odeurs et des goûts du passé qui ne méritent pas d'être rayé de notre mémoire.


Les ingrédients 

2 cuillère à soupe d'huile d'olive extra-vierge 
3 gousse d'ail émincée 
300 gr de "porcini", tranchés (environ 1 1/2 tasses) 
2 cuillère à café de zeste de citron, fraîchement râpé 
2 cuillère à soupe de jus de citron 
Du sel au goût 
Du poivre noir moulu, au goût 
280 gr de tagliatelle ou fettucine
Le piment chili 
1/2 tasse de parmesan fraîchement râpé 
1/2 tasse de basilic frais, divisé 
Un peu de vin blanc

La préparation 

1. Porter une grande casserole d'eau légèrement salée à ébullition pour la cuisson des pâtes. 

2. Chauffer l'huile dans une grande poêle antiadhésive à feu doux. Ajouter l'ail et cuire, en remuant, jusqu'à ce que parfumé mais pas dorée, environ 1 minute. Ajouter les champignons et augmenter le feu à moyen-élevé; cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que tendres et légèrement dorées, de 4 à 5 minutes. Incorporer le zeste de citron, le jus de citron, déglacer avec le vin, ajouter le sel et le poivre. Retirer du feu. 

3. Pendant ce temps, faire cuire les pâtes en remuant de temps en temps, "Al Dente", de 9 à 11 minutes ou selon les directives de l'emballage. Égoutter, en réservant 1/2 tasse de liquide de cuisson. 

4. Ajouter les pâtes, le liquide de cuisson réservé, le parmesan et 1/4 tasse de basilic au champignons dans la poêle; remuer pour bien les enrober. 
Servir immédiatement, garnir avec le basilic restant. 
Buon Appetito!

Recette vidéo en Italien, des pâtes aux œufs faites maison.


Tuesday, October 28, 2014

La "courte" histoire du café espresso ...

Laissez-nous tous, faire un peu d'histoire de tous les jours ... 
à chaque gorgée que nous prenons.


Le café ne peut pas avoir des racines littérales en Italie (les plantes ne poussent pas réellement là), mais nous avons nos amis sur la botte de la Méditerranée à remercier pour l'un des coups les plus puissants du monde de la caféine: Le café "espresso".

Au cours de la fin du 19iéme et début du 20e siècle, la révolution industrielle de l'Italie était en force, avec de grands démarrage industriel, les industries fleurissent plus vite que faire 
"une pizza."

En 1884, à Turin, en Italie, Angelo Moriondo http://fr.wikipedia.org/wiki/Expresso
a déposé un brevet pour une  fabrication d'une machine conduit à vapeur instantanée pour des boissons chaude. 

Au début des années 1900, l'italien Luigi Bezzera a dépose des brevets pour la première machine commerciale à "espresso". «Le Tipo Gigante», qui était tout simplement ça, une grande machine à vapeur utilisé pour forcé une combinaison d'eau et de vapeur à haute pression pour préparer le café à un rythme rapide. Son invention est devenu connu comme la machine à "espresso". La légende veut; que la raison initiale de Luigi pour la création de la machine à "espresso" était de réduire la quantité de temps que ses employés passait sur leur pause-café. Tout un tyran! Luigi avait besoin qu'ils travaillent plus vite. Alors, il pensait que d'avoir une machine à café beaucoup plus rapide serait la clé pour faire que ces employés passent moins de temps sur les pauses café et plus de temps au travail. 
La productivité conduit à l'argent!

En 1905 ...

Desiderio Pavoni la premier barista obsédé? 

En cette année fatidique, il décide qu'il peut faire un meilleur "espresso" que l'autre gars. Tout d'abord, il fixe et achète le brevet pour la machine à espresso de Luigi Bezzera. Après de longues nuits, Desiderio déduit que l'amertume du café venait de la vapeur et les températures extrêmement élevées qu'ils  mettait sur le café. 

Crédit pour la photo: drinks.seriouseats
La solution de Desiderio; la perfection dans une tasse exige qu'on préparer le café à 195 degrés et 9 pression de barre. Son moment de brillance établit la norme d'or pour toutes les machines à "espresso" à ce jour. 
Pour les Baristas la quête de l'ultime "Shot" insaisissable continue, et avec l'appareil «Pavoni Espresso», il est à portée de main.

En 1946, l'italien, Achille Gaggia, évolue l'appareil à café "espresso" avec un piston pour extraire l'infusion à une pression supérieure résultant en une couche de "crème" sur le café.

Le Cappuccino est né! 
L'une des plus grandes découvertes de tous les temps! 

Comptez vos bénédictions la prochaine fois que vous commandez un cappuccino, pour son nom, de la couleur et la ressemblance de la robe et capuche de l'ordre des Capucins, des moines franciscains d'Italie.

Merci, Achille Gaggia pour nous offrir ce petit coin envoyé du paradis, la "crema" dans une tasse! 

Plusieurs mises à jour ont été apportées à l'appareil et au cours des années, l'appareil a été réduite de manière significative à ce que nous sommes maintenant habitués de voir aujourd'hui.

Hélas, le café est la boisson la plus populaire au monde, sans exception.

Laissez-nous tous, faire un peu d'histoire de tous les jours ... 
à chaque gorgée de café 
"espresso" ou "Cappuccino"
que nous prenons!

Monday, October 27, 2014

Le pain et la "Scarpetta"

Quand vient le temps de manger des pâtes, la plupart d'entre nous luttent encore pour les manger avec dignité. 


 La bonne façon de manger des pâtes (spaghettis) est avec seulement une fourchette. Voilà où vous voyez les habiletés de manger des spaghettis sans l'aide d'une cuillère. En Italie, il s'agit d'une compétence que nous acquerrons en grandissant.

Bien sûr, pour de nombreux Nord-Américains, en utilisant une cuillère avec des spaghettis c'est la règle. J'étais consterné la première fois que je voyais quelqu'un couper leurs spaghettis.

Alors, comment pouvons-nous manger ce plat italien favori? 
Avec une cuillère ou pas de cuillère?

Après avoir effectué un peu de recherche amusante j'ai découvert, (et il va sans dire que ce débat est purement subjectif), mais l'étiquette appropriée exige que l'aide d'une cuillère pour manger vos pâtes est un important faux pas. 

porte ma citation préférée de ce débat. Trois des meilleurs restaurants italiens  de Manhattan se sont réunis pour discuter des choses à faire et ne pas faire quand on mange des pâtes. Et bien qu'il y ait quelques désaccords, leurs opinions sur la question de la cuillère étaient une seule et même chose.

Donc la bonne façon de manger des spaghettis est en faisant tourner la fourchette à enrouler les pâtes autour d'elle 
(à la Miss Manners), 
sans l'aide d'une cuillère.

Le pain et la "Scarpetta"


La cuillère que nous utilisons pour enrouler les pâtes, peut également être utilisé pour manger la sauce du plateau. Cependant, il est plus élégant et bon de manger le sauce à spaghetti restante avec le pain, appelé "la Scarpetta". Les Italiens utilisent seulement les fourchettes pour manger des spaghettis; donc ne soyez pas surpris si vous ne trouvez pas de cuillère sur un table d'un natif italien. En outre, il convient de "lutter" avec les spaghettis, puisque la saveur de ce plat; en particulier le spaghetti classique "Bolognese" compense pour tous les inconvénients.

Ne pas faire la "Scarpetta", à mon avis, constitue une insulte au cuisinier; la faire est une gratification et un vote de confiance pour la qualité.

Je ne connais pas l'origine exacte, tel qu'il est peu élégant de faire la "Scarpetta" à la fin d'un plat de spaghettis à la sauce tomate. Une "Scarpetta" est ainsi définie, comme étant la façon du nettoyage du plat, réalisée avec un morceau de pain, tenu entre les doigts. L'expression est certainement d'origine du Sud, où évidemment l'utilisation de la sauce tomate est la coutume des plus utilisés.

Quand et qui est autorisé à faire la "Scarpetta"?. 

Je crois que dans un repas entre amis et avec votre famille la tendance à le faire est correcte "OK", mais si il y a des gens à la table de dîner en bon nombre s'abstenir de le faire est de préférence "Meglio".

En tant qu'hôte, votre choix de restaurant et de menu devrait répondre aux besoins alimentaires de tout le monde lors de votre visite. Si quelqu'un est un végétarien, ou est un sans gluten, ou ne peuvent pas manger certains aliments en raison de leur régime alimentaire ou de leurs religion. Nous allons tous faire pour que les gens se sentent bien. Simplement, nous le demander à l'avance si quelqu'un a des restrictions.

En tant qu'hôte, nous faisons que nos invités se sentent à l'aise en leur donnant quelques indices et des suggestions sur les options de menu. Nous faisons des suggestions sur les spécialités du restaurant. Il est également poli tout en examinant le menu pour discuter de ce plat même s'il "paraît bien." On donne une idée de ce que vous commandez, en aidant les clients à se sentir plus à l'aise sur la fourchette de prix et le type de plat que vous sélectionnez. 

Conseil: 
Au moment de choisir votre repas, commandez des aliments faciles à manger. Ne commandez pas quelque chose qui vous met dans une position inconfortable.

Tuesday, October 21, 2014

Les aubergines farcies à la Salento.

Les aubergines farcies à la Salento.


Selon l'habituel superstition populaire, dans le Salento l'aubergine était considéré comme étant toxique et même capable de rendre les gens fous. Pour cette raison, beaucoup de manuels botanique lui donnait le nom de "Solanum insanum", qui devint plus tard “mela insana” (la pomme folle), à partir de laquelle est venu le nom italien "melanzana" (aubergine). Aujourd'hui c'est un légume de renommée mondiale versatile dans les préparations, qui, dans le Salento on y consacre une véritable fête de quatre jours.

Quand la pauvreté ne permettez pas de manger un plat de viande ou de poisson, même lors de la fête, voici venu au secours des inquiétudes des foyers de Salento encore une fois les légumes.

Prêts à manger?

Les ingrédients pour 2 personnes: 

2 aubergines 
400 grammes de viande hachée 
(porc et bœuf mélangé)
100 grammes de parmesan 
50 gr le pecorino 
œuf
50 gr la mozzarella 
3 tomates 
1 cuillère à café de pâte de tomate 
1/2 oignon 
2 pommes de terre 
1 cuillère à soupe de câpres 
basilic 
sel 
poivre 
huile d'olive extra vierge 


La préparation:

Laver et couper les aubergines en longueur en deux parties. 

Les vider partiellement de la pulpe qui sera coupée en cubes, frit dans une poêle avec l'huile d'olive extra vierge, l'ail et un peu de sel pendant environ 15 minutes. 

Lorsque le mélange est plus ou moins à la température ambiante, vous pouvez ajouter l'œuf, le basilic, la mozzarella en petits morceaux, les câpres, la moitié du parmesan et le pecorino mélangé ensemble. 

Placez les bateaux d'aubergine obtenues, dans un plat allant au four saupoudrée d'huile avec les pommes de terre en tranches au fond, ajouter le sel avec modération, ne pas exagérer avec le sel jamais, surtout si on l'ajoute en plusieurs étapes et si 
parmi les ingrédients il y a tant de fromage. 

Remplissez les aubergines avec un peu de mélange préparé. (La sauce fraîche cuite obtenu pendant en quelques minutes avec les tomates, les câpres, l'huile, l' l'ail, le basilic, et le sel. 

Cuire au four pendant environ 30 min à 350 degrés. 
Servez chaud!
et 
Bon appétit!

Friday, September 26, 2014

La Polenta all'Amatriciana

  La polenta a un héritage datant des années 1700 - lorsqu'elle a été rendu populaire en Italie. Elle a été considéré comme la nourriture paysanne parce qu'elle était abondante et pas cher. Naturellement, la polenta est devenu un aliment de base dans les mois d'hiver, lorsque la nourriture était plus rare.

Selon le "Journal of Agricultural and Food Chemistry", 
les aliments à base de maïs jaune moulus, y compris la polenta fournissent une source naturel et une excellente source
de caroténoïdes. 
Le Dr Mario Ferruzzi de l'Université Purdue a déclaré: 
"Il est plus facile à digérer les caroténoïdes des aliments de maïs moulus que ceux dans les carottes et les épinards." 
Les caroténoïdes sont des graisses solubles qui signifie qu'elles sont plus faciles à digérer lorsqu'elle sont combinée avec un peu de graisse.

Ma façon préférée de préparer de la polenta est la façon traditionnelle, ce qui rend la consistance d'un gruau onctueux.

Cette recette possède le bacon et le fromage Pecorino romano.

 La Polenta all'Amatriciana


LES INGRÉDIENTS: 

250 grammes de bacon 
500 grammes de tomates San Marzano 
300 grammes de pecorino romano 
sel 
poivre noir 
1,5 litres d'eau 
400 grammes de farine de maïs 
huile d'olive extra vierge 
un demi oignon 

LA PRÉPARATION DE LA SAUCE:

Couper 250 grammes de bacon en longues lanières, uniforme et de même épaisseur.

500 grammes de tomates San Marzano mûres pelées, les placer dans un bol coupées en morceaux ainsi avec leur jus.

200 grammes de pecorino Romano râpé.

Dans une casserole avec un peu d'huile d'olive extra vierge mettre le bacon et laisser frire jusqu'à ce qu'il soit doré.

Ajouter la sauce tomate et laisser mijoter pendant environ 35 minutes.

Assaisonner avec le sel et le poivre noir.

La cuisson terminée ajouter la moitié du fromage pecorino romano dans la sauce et remuer avec une cuillère en bois.

LA PRÉPARATION DE LA POLENTA:

Verser un peu d'huile dans une poêle, ajouter l'oignon haché
et faire légèrement colorer, puis ajouter de l'eau, le sel et porter à ébullition.

Dès que l'eau bout, ajouter la farine petit à petit et remuez avec une cuillère de bois ou un fouet. Verser la farine, faire en sorte que des grumeaux ne se forme pas.

Continuez de remuer dans le même sens, mélanger la couche profonde jusqu'à ce que le composé est bien amalgamer. 

Si, dans l'intervalle vous vous rendez compte que la polenta commence à être trop dur, ajouter une louche d'eau chaude pour la rendre plus douce. 

Vous devez mélanger la polenta pendant environ 40 minutes et dès que vous voyez qu'elle se sépare des bords de la casserole, elle commence à être prête, continuer à remuer pendant 15 minutes et elle est prêt.

Versez la polenta dans un plateau et versez la sauce Amatriciana sur le dessus.

Saupoudrez de fromage Pecorino.

BUON APPETITO!



Monday, August 18, 2014

Comment préparer la sauce béchamel sans gluten

L'intolérance au gluten est de plus en plus répandue et reconnue. Tous les cœliaques le savent bien: Ci-dessous, nous expliquons comment préparer la sauce béchamel sans gluten, un excellent condiments pour de nombreux plats.

La sauce béchamel est l'un des "noyau" de la cuisine traditionnelle: facile et rapide à préparer elle est essentiel pour les pâtes au four, mais sera également une bonne aide pour de nombreux plats savoureux.


La recette: 

50 grammes de beurre 
50 g de farine spécifique 
1/2 litre de lait 
une pincée de sel

Outre les ingrédients nécessaires, vous servira une petite casserole pour préparer la sauce béchamel et un tamis pour tamiser la farine. Une caution pour empêcher la formation de grumeaux. Autre conseil utile de suivre, pour éviter cet inconvénient, est de sortir le lait du réfrigérateur un peu de temps avant ou utiliser directement à la température ambiante. Dans le cas où vous êtes pressé, vous pouvez réchauffer le lait, en faisant attention de ne pas arriver à ébullition.

Le processus est rapide et facile. Placez le beurre dans une petite casserole, à feu doux. Attendez qu'il soit complètement fondu, en tournant un peu. À ce stade, incorporer de la farine (ou l'amidon) et mélanger le tout avec une cuillère en bois. Après environ une minute, le mélange sera très bon (il ne doit pas noircir) et puis vous pouvez commencer à intégrer le lait. Lorsque vous ajoutez le lait, mélanger soigneusement et lentement, pour éviter la formation de grumeaux et obtenir une crème veloutée et douce. Assaisonner avec du sel au goût. 

Ne jamais oublier:
Pour une touche de saveur supplémentaire, vous pouvez ajouter du poivre noir et de la noix de muscade.

En ce qui concerne les farines spécifiques à utiliser, le choix peut tomber sur l'une des nombreuses disponibles sur le marché comme une farine de riz par exemple. D'autres variantes sont très valables à partir de fécules de maïs et d'amidon de maïs. l'idéal reste, cependant, de l'amidon de pomme de terre, sans gluten, ce qui assure la douceur et la saveur de la sauce béchamel traditionnelle. 

La consistance de la sauce dépend des goûts personnels, mais aussi, par l'utilisation et l'intention qu'on en veut faire. Pour rehausser la saveur, par exemple, d'une lasagne ou les cannellonis (évidemment sans gluten), il sera bien même si un peu plus liquide. 

Monday, August 11, 2014

Customers happy and contented ... (Since 1991)

The one thing that I enjoy and find the most rewarding is happy and contended clients.

And last night, after a moment that generated a stop at work and enjoying the fantastic atmosphere created by the 39 C° heat in the kitchen, came through the door a couple to salute me. 
(hand shake and kisses, like in Italy.)

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He said: 
Lately we are all a little pessimistic about the state of affairs in the world, you do not seem so negative ... 

My response: 
You have to be optimistic. We are continually looking for new "table d'hôte" menus and stimulation for our customers. It is difficult, but the rewards are good.

They came for supper together with the grandkids ... 
Many years ago this grandson was a little boy about five or six years old with a soccer sweater on his back, today, this little boy is 6' 4" tall. Wow!  

Working with passion, energy, and sometimes even a bit of madness is so nice that we do not even realize that years fly by.

Our intent is to give stimulation to those who enter our Osteria. In addition to the fine Italian wines we have Italian beer, extra vergin olive oils, prosciutto, Parmigiano Reggiano, balsamic vinegar of Modena, delicious sweets and delicious soups. We recently introduced the "rapini".


It's really nice when work becomes a kind of fusion between effort and satisfaction. We believe in what we do and when we do it, let's do it right! 
Because ...

"Happiness is tasted twice grueling."
Baltasar Gracian